Tannines worden vaak gebruikt om het profiel van een wijn te beschrijven, maar hun rol of wat ze zijn wordt meestal niet goed begrepen. In één zin drogen tannines je mond uit - ze zijn meestal het meest merkbaar nadat je een slok hebt genomen. Hoe groter, brutaler en roder de wijn is, hoe meer ze waarschijnlijk aanwezig zijn.
In dit artikel leggen we alles uit wat je moet weten over tannines, hoe je ze kunt waarderen en wat ze eigenlijk bijdragen aan je wijn.
Wat zijn tannines?
De definitie van tannines
Tannines zijn chemische verbindingen die in planten voorkomen. Ze zijn belangrijk om planten te beschermen tegen roofdieren en kunnen bijdragen aan de groei van planten. Daarom is het niveau van tannines in een plant ook een belangrijke factor bij het bepalen van het oogstmoment. Naar verluidt komt het woord 'tannine' ook van het proces 'looien', omdat tanninerijke plantenextracten traditioneel worden gebruikt om leer te looien.
Hoe tannine in wijn werkt
Wanneer je een wijn proeft, dragen tannines twee dingen bij: bitterheid en wrangheid. Bitterheid is een smaak, terwijl wrangheid meer een textuur is, meestal gedefinieerd als hoe droog je mond aanvoelt na een slok wijn. In het grote geheel van wijn dragen tannines ook bij aan veroudering. Als een rode wijn ouder wordt, verdwijnen de tannines en wordt het bittertje zachter, waardoor diepere smaken naar voren komen.
Waar komen tannines vandaan?
Tannines in druiven
In druiven zijn tannines vooral aanwezig in de schil, pitten en steeltjes. Daarom zijn rode wijnen tanninerijker dan witte wijnen. Witte druiven worden zelden gefermenteerd met hun schil, terwijl rode wijnen gemaakt kunnen worden met de steel, pit en schil erbij.
Technieken voor het wijnmaken
Tijdens het wijnmaken logen de tannines in het druivensap, wat structuur en textuur toevoegt. Verschillende vinificatieprocessen hebben invloed op het tannineniveau - bijvoorbeeld hoe zwaar de druiven zijn gemacereerd (met andere woorden, hoeveel ze zijn "gestampt"), of de steeltjes erin of eruit zijn gelaten tijdens de gisting en hoe lang de wijn rijpt in eikenhouten vaten.
Tannines buiten de druiven
Naast de druiven zelf zijn tannines ook aanwezig in de wanden van eikenhouten vaten. Hoe lang een wijn rijpt in deze vaten is een andere belangrijke factor. Na verloop van tijd sijpelen er eikenhouten tannines in het mengsel, die een kenmerkende bittere, bijna leerachtige smaak toevoegen en mogelijk het rijpingspotentieel van de wijn in de fles verhogen.
Wanneer we modewoorden als "nieuw eiken" of "gebruikte eiken vaten" zien, geeft dit ons ook hints over hoe de tanninestructuur van een wijn is, of wat het doel van de wijnmaker was met deze specifieke wijn. Nieuw gemaakte eikenhouten vaten leveren meer tannines, met een meer rauw, bitter profiel, terwijl eikenhouten vaten die al gebruikt zijn voor de gisting subtielere tannines bieden. Daarom gebruiken wijnmakers vaak een mix van zowel nieuwe als oude vaten, omdat ze op zoek zijn naar een evenwichtig niveau van tannines.
Hoe tannines de smaak van wijn beïnvloeden
Scherpte en bitterheid
Heb je ooit een kopje zwarte thee gezet en vergeten het theezakje eruit te halen, of ben je het helemaal vergeten? Als je het koude kopje thee later probeert te drinken, merk je dat het ongelooflijk sterk is en dat de smaak bitter is en je mond lichtjes plopt (deze sensatie is astringentie). Dat is de invloed van tannines, die na verloop van tijd uit de theebladeren sijpelen, en het is een goed voorbeeld om te begrijpen hoe ze in wijn werken.
Of je van tannines houdt, is persoonlijk. Sommige mensen vinden het lekker in de mond, anderen niet, en voor sommige mensen kunnen te veel tannines hun maag van streek maken. Ze zijn echter een uitstekende indicator voor hoe lang een wijn kan rijpen.
In jonge versies van veel wijnen, zoals de beroemde Barolo uit Noord-Italië, kunnen de tannines te sterk zijn om aangenaam te zijn. Een goed uitgebalanceerde hoeveelheid tannines (wat niet per se veel hoeft te betekenen) wordt dus vaak gezien als een teken van kwaliteit en of de wijn klaar is om van te genieten.
Tannines en eten bij elkaar
Er is een reden waarom rode wijnen, vlees en kaas bij elkaar passen, en dat komt grotendeels door de tannines. Wanneer we eten en drinken, binden tannines zich met de eiwitten en vetten in voedsel en worden ze door hen geabsorbeerd. Dit creëert een symbiotische relatie - je wijn wordt minder samentrekkend, waardoor diepere smaken naar voren komen en hele nieuwe aspecten van de wijn worden onthuld. Aan de andere kant reinigen de tannines je gehemelte ook van vetten en proteïnen, waardoor de echte smaak van het vlees, de kaas of wat je dan ook aan het eten bent naar voren komt. Tanninerijke wijnen doen het bijzonder goed bij eiwitrijk en vet voedsel, terwijl wijnen met weinig tannine kunnen worden bewaard voor lichtere maaltijden.
Soorten wijn en hun tanninegehalte
Door de dikte van hun schil, hun stengels of gewoon de omgeving waarin ze groeiden, zijn sommige druiven van nature tanninerijker dan andere. In dit gedeelte zullen we een aantal van de meest iconische voorbeelden van elk tannineniveau verkennen en je wat modewoorden geven om te proberen te beschrijven hoe ze aanvoelen. Disclaimer: ze zijn misschien niet logisch totdat je ze zelf proeft.
Wijnen met hoge tannines
Enkele van de bekendste wijnen met een hoog tanninegehalte zijn cabernet sauvignon, barolo, sangiovese, mourvèdre en malbec. Waarom hebben deze wijnen meer tannine dan andere? Laten we Nebbiolo (gebruikt om Barolo en Barbaresco wijnen te maken) als voorbeeld nemen; deze druif wordt algemeen beschouwd als de meest tanninerijke wijndruif ter wereld. Zijn thuis is Piemonte, een koele en mistige regio met relatief arme bodems. Deze omstandigheden leiden tot druiven met dikke schillen - en dat niet alleen, Nebbiolo druiven zijn relatief klein in vergelijking met andere wijndruiven, dus de verhouding tussen pulp en schil is hoog. Dit, in combinatie met de keuze van de wijnmaker om de schillen tijdens de gisting te laten zitten, is de belangrijkste reden waarom Barolo en Barbaresco als zeer tanninerijk en monddroog worden ervaren. Om "de koning van de rode wijn" uit te proberen, raden we deze Barolo van G.D. Vajra die een perfect voorbeeld is van een wijn met veel tannine. De tannines worden vaak omschreven als "grippy" of "chewy", wat een heerlijke textuur toevoegt aan elke slok.
Biologische wijngaarden kunnen ook leiden tot dikkere schillen, omdat druiven zonder het gebruik van kunstmatige bestrijdingsmiddelen een dikkere schil moeten krijgen om zich te beschermen tegen ongedierte. Neem bijvoorbeeld deze Cabernet Sauvignon-blend van het Pasanau wijnhuis in Spanje, die ook werd verbouwd op arme kiezelbodems, wat leidde tot een fantastisch droge Catalaanse rode wijn. De tannines van cabernet sauvignon staan bekend als "gespierd" en "hoekig", en deze blend is daarop geen uitzondering.
Wijnen met laag tanninegehalte
Wijnen met een laag of gemiddeld tanninegehalte vallen meestal onder de lichte rode wijnen. Door zijn dunne schil is pinot noir een beroemde moeilijk te verbouwen druif - hij is temperamentvol en delicaat, bijna het tegenovergestelde van cabernet sauvignon, die robuust genoeg is om overal ter wereld te verbouwen. Deze kleine hoeveelheid schil in vergelijking met het vruchtvlees zorgt er voornamelijk voor dat Pinot Noir een wijn met weinig tannine is. Voor een goed voorbeeld van een complexe wijn zonder al te veel tannines raden we deze Nieuw-Zeelandse Pinot Noir van Felton Road. Zijn tannines zijn het best te omschrijven als "zijdeachtig".
Een ander beroemd voorbeeld van een lichte rode wijn met weinig tannine is Gamay, misschien wel het best bekend als de druif achter de grootste wijnen van de Beaujolais-streek. Deze wijn van Domaine Thillardon is een uitstekende keuze voor een wijn met weinig tannine. Om een andere zachte stof als metafoor te gebruiken, worden Beaujolais tannines soms omschreven als "fluweelzacht" of "fijnkorrelig".
Tannines in witte wijnen
Witte wijnen worden meestal gemaakt zonder steel of schil, dus hebben ze heel weinig tannines. Dit is ook de reden waarom rode wijnen veel langer kunnen rijpen dan witte wijnen. In bepaalde stijlen kunnen tannines echter worden toegevoegd door rijping in eiken vaten.
Op eikenhout gerijpte witte wijnen komen vaak voor in boterachtige Californische Chardonnays of witte Rioja-wijnen. Neem bijvoorbeeld de Suane Reserva van het wijnhuis Alonso & Pedrajo die 13 maanden op Frans eikenhout heeft gerijpt.
De tannines zijn minder duidelijk dan in de meeste rode wijnen - zoek naar hints van eikenhout die de mond iets uitdrogen. Nog opvallender is het smeuïge mondgevoel en de grote structuur, die afkomstig zijn van de malolactische gisting in de eiken vaten. De tannines zijn "nauwelijks aanwezig" en de textuur is "boterachtig".
In dezelfde sfeer als witte wijnen vind je ook sinaasappelwijnen. Deze worden niet gemaakt zonder schil, maar met een techniek die vaak "verlengd schilcontact" wordt genoemd. Hierbij blijft de wijn in contact met de schillen gedurende een deel van het proces, maar niet de hele gisting, zoals vaak het geval is bij rode wijnen. Dit zorgt voor een oranje kleur. Er is ook het ongebruikelijke geval van oranje amforawijnen - gerijpt in klei met verlengd huidcontact, kunnen deze aanzienlijk tanninerijk zijn. We raden deze Rkatsiteli van het wijnhuis Tchotiashvili in Georgië. Het is een intrigerende wijn voor wie tannines wil ontdekken. Hij is "krachtig" en "taai", met hints van zwarte thee en gedroogd fruit in zijn profiel.
Gezondheidsvoordelen van tannine
Mensen worden vaak verward tussen sulfieten en tannines en veel mensen vermijden het drinken van rode wijn helemaal omdat ze denken dat tannines hoofdpijn veroorzaken. Ongeveer 1% van de bevolking is gevoelig voor sulfieten, dus het is mogelijk dat de hoofdpijn van rode wijn die je ervaart te wijten is aan sulfieten. Sulfieten en tannines zijn echter totaal verschillende dingen. Tannine is een natuurlijk voorkomende stof die ook voorkomt in chocolade, koffie, thee en zo'n beetje alles wat met planten te maken heeft. Afhankelijk van de wijnmaker worden sulfieten vaak toegevoegd tijdens het wijnmaakproces en worden ze gebruikt om het gistingsproces te vertragen.
In werkelijkheid zijn sulfieten meestal onschadelijk, tenzij je een allergie hebt. Aan de andere kant hebben tannines een groot aantal vermoedelijke voordelen voor de gezondheid. Laten we er nu een paar bekijken.
Antioxiderende eigenschappen
Ten eerste zijn tannines uit druivenstelen, -pitten en -schillen een goede bron van polyfenolen, wat natuurlijke verbindingen zijn. Op hun beurt zijn polyfenolen antioxidanten die oxidatieve stress in het lichaam elimineren, wat in verband wordt gebracht met veroudering en chronische ziekten. Met mate kan rode wijn dus heilzaam zijn.
Voordelen voor hart en bloedvaten
Naast hun antioxiderende eigenschappen is ook bewezen dat polyfenolen bloedstolsels kunnen verminderen, de bloedvatfunctie kunnen verbeteren en de bloedcirculatie kunnen verbeteren. Als het gaat om rode wijn in het bijzonder, kan er enige waarheid schuilen achter het idee dat een glas rode wijn goed is voor je hart.
Andere potentiële voordelen
Naast de antioxiderende en cardiovasculaire effecten heeft onderzoek ook aangetoond dat tannines een rol kunnen spelen bij het verminderen van ontstekingen. Net als de rol die tannines spelen in planten, kunnen ze ook helpen bij het bestrijden van schadelijke bacteriën. Onderzoek naar tannines in wijn is nog gaande en er zijn tot nu toe relatief weinig langetermijnstudies - maar de tekenen lijken te wijzen op meerdere voordelen voor de gezondheid.
Veelgestelde vragen over tannines
Kunnen tannines in wijn verminderd worden?
Er zijn een aantal manieren om de tannines in wijn te verminderen, zodat ze beter toegankelijk en drinkbaar worden. De eerste is wachten: als je een wijn in een kelder laat rijpen, vindt er heel langzaam oxidatie plaats, waardoor de tannines geleidelijk zachter worden. Een extremere versie hiervan gebeurt op het moment dat je de kurk laat knallen - een rode wijn met veel tannine decanteren gedurende een uur of zo voor het drinken kan helpen om de tannines te verzachten en de fruitsmaken naar voren te halen. Tot slot helpt het ook om tanninerijke wijnen te combineren met vet voedsel, zoals biefstuk. Het vet en de proteïnen in vlees heffen de tannines op en vice versa.
Tips om van tannines in wijn te houden
Houd een open geest
Tanninerijke wijnen kunnen een buitengewoon lonende en gastronomische ervaring zijn, en het ontwikkelen van een waardering ervoor begint met een open geest. We raden aan om allerlei soorten wijnen te drinken en aandacht te besteden aan de bittere en samentrekkende kwaliteiten van alle wijnen.
Gebruik je zintuigen
Het is eerlijk om te zeggen dat extreem tanninerijke wijnen, zoals Barolo of Cabernet Sauvignon, een aangeleerde smaak zijn. We raden aan om er de tijd voor te nemen en eerst wijnen met weinig tannine te proberen, zoals Pinot Noir en Beaujolais. Als je vervolgens van een Nebbiolo wijn nipt, let dan op de bitterheid en de samentrekkende textuur - probeer te onderscheiden wat het toevoegt aan de wijn als geheel, en let op hoe de textuur zich ontwikkelt in de loop van een glas. Door je zintuigen erbij te betrekken, kun je het unieke karakter beginnen te ontdekken dat ze elk glas geven en waarom wijncritici woorden als "grippy", "gepolijst" of "stoffig" gebruiken om ze te beschrijven.
Of ze nu groot en rustiek zijn, zoals in een Italiaanse Sangiovese, of nauwelijks aanwezig, tannines zijn het ontdekken waard. Omdat ze een bittere smaak hebben, wat vaak als een ongewenste eigenschap wordt gezien, worden ze vaak over het hoofd gezien. Ze zijn echter een vitaal onderdeel van elke goed gebalanceerde wijn, ze zorgen voor een groot deel van de algehele textuur van een wijn en ze maken ook een aantal fantastische combinaties met eten mogelijk. Het leren waarderen van tannines is een onderdeel van de reis van elke wijngenieter, en we hopen dat dit artikel je de tools heeft gegeven om dat te doen.
communication en speed ol service